评定一种食物蛋白质营养价值时，应以含量为基础，不能脱离含量考虑食物蛋白质的营养价值。

判断题食品交换份法的特点为简单、实用，十分便于操作，但是营养配餐员可以不掌握，因为实践中运用不多。

判断题成年人一天需要水的量为2500mL，直接通过饮水获得的为1200mL。

判断题孕妇受孕酮分泌影响，孕妇胃排空及食物在肠道停留时间延长，易出现饱胀感和便秘。

判断题美国人的饮食比较正规，喜欢吃西餐，对粤菜也很偏爱。

判断题过分多吃蔬菜可以引起碱中毒，表现为口渴、发腻、上火、食欲下降等。

判断题醋有防腐杀菌的作用，尤其是对流感病毒有良好的杀灭作用。

判断题维生素K可增进糖类吸收利用，并有助于骨骼中钙质的新陈代谢。

判断题牛奶是对于人类而言是一种高营养食品。

判断题鱼翅根据采割鱼的品种分类，有鱼翅和鲨鱼翅。

判断题鱼腥草和野菜均适合凉拌、制馅和做汤。

多项选择题（）都可使食物中的叶酸大部分损失，所以合理的烹饪方法对保持蔬菜中的叶酸不受损失十分重要。

A.遇光遇热
B.煎
C.蒸
D.炒
E.煮

多项选择题厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，即（）的卫生。

A.初加工间
B.烹调操作
C.冷菜间
D.储藏间
E.切配间

多项选择题（）不属于食物污染范畴。

A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐
B.馒头中的糖精
C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱
D.凌角表皮上的寄生虫卵
E.水果表皮的农药

多项选择题鹌鹑蛋特点的是（）。

A.多用于腌制，也可煮或炒食
B.脂肪高于其它禽蛋类
C.是禽蛋中胆固醇含量最高的
D.维生素D含量居禽类之首
E.有蛋中珍品之王的美誉

多项选择题食物交换份法将食物划分为（）。

A.谷类及薯类
B.动物性食物
C.豆类及制品
D.蔬菜水果类
E.纯能量食物