A.搅拌及容器设备干净，无油渍B.改良剂可以是柠檬酸等无异味食用酸代替塔塔粉C.蛋液保持低温状态，确保无蛋黄混入D.搅拌速度的控制对泡沫及蛋糕质量影响较大，要很好把握
多项选择题糖粉膏的主要原料是（）
A.水B.白糖粉C.鸡蛋清D.醋精
多项选择题海绵蛋糕成品收缩变形的主要原因有（）
A.配方中面粉比例过低B.蛋糕内残余水分过多C.膨松剂过量D.蛋白和面糊搅打过度
判断题面包烘烤时提倡“高湿烘烤”的目的是延缓面包表面硬壳的产生，有利于面包体积的胀发。（）
判断题食盐在面包加工生产中可以起到强化面筋的作用。（）
判断题冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，它是指在面包的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其于此阶段保留或储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。（）
