A.水B.白糖粉C.鸡蛋清D.醋精糖粉膏的主要原料是（）……

多项选择题海绵蛋糕成品收缩变形的主要原因有（）

A.配方中面粉比例过低
B.蛋糕内残余水分过多
C.膨松剂过量
D.蛋白和面糊搅打过度

判断题面包烘烤时提倡“高湿烘烤”的目的是延缓面包表面硬壳的产生，有利于面包体积的胀发。（）

判断题食盐在面包加工生产中可以起到强化面筋的作用。（）

判断题冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的面包生产新工艺，它是指在面包的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其于此阶段保留或储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。（）

判断题常见的面包种类主要有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。（）