A.依菜肴的档次定盛器B.依菜肴的类别定盛器C.依菜肴的形状、色泽选用盛器D.依菜肴的数量定盛器餐具的选择原则……

多项选择题反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如（）

A.玉兰片
B.熟牛肉
C.葱段
D.猪胃

多项选择题制墩应选用外皮完整，（）无花斑的材料。

A.不空不烂
B.无结疤
C.墩面淡青
D.色泽均匀

多项选择题大多数菜墩是选用榕树、（）等树木材料。

A.银杏
B.榆树
C.柳树
D.枣树

多项选择题刀的形状分类主要有（）

A.大方刀
B.小方刀
C.圆头刀
D.尖头刀

单项选择题（）易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其破坏。

A.维生素A
B.维生素C
C.维生素E
D.维生素B6

单项选择题香蕉、菠菜、蜂蜜、竹笋、番茄属于（）类食物。

A.通便
B.利尿
C.行气
D.安神

单项选择题高级白汤的制作原料主要是选用老母鸡、（）、猪肘膀和猪排骨等。

A.大葱
B.鲜鸭
C.活鱼
D.香菜

单项选择题基础汤是山珍海味赖以增味提鲜的重要（）原料。

A.搭配
B.成分
C.食用
D.调味

单项选择题世界各国的烹调师都十分重视烹调基础汤的（），而且对汤的质量要求、标准都有具体的规定。

A.制作
B.营养
C.颜色
D.成分

单项选择题在传统的烹饪技艺中，（）是制作菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分。

A.水
B.油
C.调料
D.汤

单项选择题走红预熟处理简称走红，是对经过（）、过油等加工的大块原料，进一步上色入味的预熟处理加工方法。

A.焯水
B.处理
C.清洗
D.蒸制

单项选择题（）条件对人体进食有一定的影响。

A.气候
B.饮食
C.口味
D.生活

单项选择题（）具有增强抗寒能力的功能。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素F

单项选择题豆腐乳发酵的适宜温度为（）

A.5~10℃
B.10~15℃
C.10~20℃
D.10~30℃

单项选择题同种原料因产地不同、品种不同，其色泽、口味、质地均不尽相同。所以菜谱中所用原料一定要写出（）

A.具体名称
B.时间
C.口味
D.大小