A.原料水分和其他成分保存率高B.糊的种类对形状的影响大C.糊的种类对色泽的影响大D.糊的种类对营养成分的影响大
多项选择题餐具的选择原则要遵循（）方面的问题。
A.依菜肴的档次定盛器B.依菜肴的类别定盛器C.依菜肴的形状、色泽选用盛器D.依菜肴的数量定盛器
多项选择题反刀斜片的应用范围适用于体薄、韧性强的原料，如（）
A.玉兰片B.熟牛肉C.葱段D.猪胃
多项选择题制墩应选用外皮完整，（）无花斑的材料。
A.不空不烂B.无结疤C.墩面淡青D.色泽均匀
多项选择题大多数菜墩是选用榕树、（）等树木材料。
A.银杏B.榆树C.柳树D.枣树
多项选择题刀的形状分类主要有（）
A.大方刀B.小方刀C.圆头刀D.尖头刀
