在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。（）

判断题一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。（）

判断题质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。（）

判断题硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。（）

判断题速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。（）

判断题陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。（）

判断题乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。（）

判断题温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。（）

判断题果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。（）

判断题实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。（）

判断题酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。（）

判断题果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。（）

多项选择题引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施（）。

A.挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜
B.及时腌制
C.抑制有害微生物的生长繁殖
D.适当使用硬化剂

多项选择题糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。

A.青梅
B.枣
C.杨梅
D.樱桃

多项选择题物理性胀罐的防止措施有（）

A.严格控制装罐量
B.排气要充分
C.加压杀菌后反压冷却速度不能过快
D.控制罐制品适宜的贮藏温度

多项选择题食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。

A.低渗透压
B.高渗透压
C.抗氧化
D.降低水分活性