果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。（）

多项选择题引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施（）。

A.挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜
B.及时腌制
C.抑制有害微生物的生长繁殖
D.适当使用硬化剂

多项选择题糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。

A.青梅
B.枣
C.杨梅
D.樱桃

多项选择题物理性胀罐的防止措施有（）

A.严格控制装罐量
B.排气要充分
C.加压杀菌后反压冷却速度不能过快
D.控制罐制品适宜的贮藏温度

多项选择题食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。

A.低渗透压
B.高渗透压
C.抗氧化
D.降低水分活性

多项选择题柑橘类果品适宜选择（）为原料。

A.皮薄、多汁的品种
B.风味较浓的果实
C.出汁率低的果实
D.充分成熟的果实

多项选择题罐制品胀罐分为（）

A.真菌性胀罐
B.物理性胀罐
C.化学性胀罐
D.细菌性胀罐

多项选择题在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。

A.蔬菜原料成熟度过高
B.受了机械伤
C.在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解
D.蔬菜原料成熟度过低

多项选择题果酱类主要包括（）

A.果泥
B.果糕
C.果冻
D.果丹皮

多项选择题果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。

A.游离水
B.胶体结合水
C.化合水
D.自由水

多项选择题我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。

A.冬菜
B.榨菜
C.酱菜
D.酸菜

多项选择题葡萄酒酵母发酵的主要特点（）

A.发酵力强
B.产酒率高
C.抗逆性强
D.生香性强

单项选择题杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。

A.物理性胀罐
B.化学性胀罐
C.细菌性胀罐

单项选择题酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。

A.发酵果酒
B.蒸馏果酒
C.配制果酒
D.起泡果酒

单项选择题大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。

A.30-40℃
B.80-90℃
C.70-80℃
D.50-60℃

单项选择题（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。

A.擦皮
B.切分
C.针刺
D.去核