判断题硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。()
判断题速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后,以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结,并在低温条件下贮藏。()
判断题陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。()
判断题乳酸发酵需要在厌氧条件下进行,厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动,也能防止原料中维生素C的氧化。()
判断题温度对微生物的生长繁殖影响很大,温度越低,它们的生长与繁殖速度也越低。()
判断题果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。()
判断题实验证明,随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降,产生乳酸量减少。()
判断题酵母是兼性厌氧微生物,在缺氧时,主要繁殖酵母细胞,只产少量乙醇。()
判断题果蔬干制,目的在于将果蔬中的水分减少,而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度,同时,果蔬中所含酶的活性也受到抑制,产品能够长期保存。()
多项选择题引起腌制菜脆性降低的原因很多,为保持其脆性,可采取下列哪些措施()。
A.挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜B.及时腌制C.抑制有害微生物的生长繁殖D.适当使用硬化剂
多项选择题糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料,如()等。
A.青梅B.枣C.杨梅D.樱桃
多项选择题物理性胀罐的防止措施有()
A.严格控制装罐量B.排气要充分C.加压杀菌后反压冷却速度不能过快D.控制罐制品适宜的贮藏温度
多项选择题食糖的保藏作用主要体现在()三个方面。
A.低渗透压B.高渗透压C.抗氧化D.降低水分活性
多项选择题柑橘类果品适宜选择()为原料。
A.皮薄、多汁的品种B.风味较浓的果实C.出汁率低的果实D.充分成熟的果实
多项选择题罐制品胀罐分为()
A.真菌性胀罐B.物理性胀罐C.化学性胀罐D.细菌性胀罐