异烟酸—吡唑酮比色法测定粮食中氰化物的残留量的原理：氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH=10.0的溶液中，用氯胺T将氰化物转变为氯化氰，与异烟酸—吡唑酮作用生成蓝色染料，比色测定。