简答题 鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？

【参考答案】

（1）物理和化学变化：鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。 蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水......

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