A、有毒或不清洁B、调料汁C、凉开水D、淡盐水冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。……

单项选择题什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩

单项选择题多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘

单项选择题（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘

单项选择题餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

单项选择题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型

单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料

单项选择题单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩

单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀

单项选择题菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标

单项选择题简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A.初步加工
B.菜肴组配
C.冷菜拼摆
D.烹调工艺

单项选择题低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚

单项选择题长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A.烧方
B.骨排块
C.酥方
D.肉方

单项选择题拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断

单项选择题锯切是推切和（）的结合。

A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切