A.香味B.光洁度C.色泽D.粘结鸡蛋的性能主要有乳化剂、蛋白的起泡性、光泽作用、（）作用……

单项选择题蛋白的发泡性可增加制品的（），有利于点心内部形成蜂窝结构，提高制品的疏松度。

A.起泡性
B.光洁度
C.柔润性
D.体积

单项选择题引起蛋类的变质的原因主要有存储温度、湿度、蛋壳气孔及蛋内的（）

A.起泡性
B.酶
C.蛋白质
D.柔润性

单项选择题在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（）。

A、盖上一张油纸
B、降低炉温
C、把火关上
D、炉内增加一些水蒸气

单项选择题制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。

A、层次不清
B、不松软
C、不膨胀
D、抽缩变小

单项选择题脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。

A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确

单项选择题清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。

A、140℃
B、160℃
C、180℃
D、220℃

单项选择题造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多

单项选择题调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化
B、加水熬制
C、微波炉高温法
D、微波炉低温法

单项选择题具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。

A、塑料案台
B、木制案台
C、不锈钢案台
D、大理石案台

单项选择题具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。

A、塑料案台
B、大理石案台
C、不锈钢案台
D、木制案台

单项选择题“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻

单项选择题鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

单项选择题（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、黄油蛋糕
D、风味蛋糕

单项选择题奶油类馅料应有良好的（），符合所制品种的要求。

A、稠度
B、亮度
C、软硬度
D、光泽度

单项选择题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

A、膨胀
B、松软
C、体积变大
D、体积变小