脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。

单项选择题清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。

A、140℃
B、160℃
C、180℃
D、220℃

单项选择题造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多

单项选择题调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化
B、加水熬制
C、微波炉高温法
D、微波炉低温法

单项选择题具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。

A、塑料案台
B、木制案台
C、不锈钢案台
D、大理石案台

单项选择题具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是（）。

A、塑料案台
B、大理石案台
C、不锈钢案台
D、木制案台

单项选择题“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻

单项选择题鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松

单项选择题（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、黄油蛋糕
D、风味蛋糕

单项选择题奶油类馅料应有良好的（），符合所制品种的要求。

A、稠度
B、亮度
C、软硬度
D、光泽度

单项选择题装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩（）的现象。

A、膨胀
B、松软
C、体积变大
D、体积变小