（1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用； （2）食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍； （3）盐的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。
问答题腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
问答题阐述肉品腌渍的基本原理。
问答题食品生产中常用的腌渍方法有哪些？
多项选择题亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
A.介质的酸度 B.物质种类 C.酶种类 D.温度
