亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。

多项选择题腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

A.砂糖
B.硝酸盐
C.食盐
D.香料

多项选择题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A.预处理
B.脱水
C.保藏成熟
D.腌制

多项选择题盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。

A.盐渍品
B.糖渍品
C.非发酵性盐渍制品
D.发酵性盐渍制品

多项选择题腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。

A.食用碱
B.食糖
C.食用酸
D.食盐

多项选择题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。

A.酶褐变
B.非酶褐变
C.叶绿素变化
D.吸附作用