宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。……

单项选择题爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兑汁芡

单项选择题北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白浆
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊

单项选择题下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘鸡片
B.熘鱼片
C.炒鲜奶
D.五彩鸡丝

单项选择题烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A.热锅温油
B.热锅凉油
C.热锅热油
D.凉锅热油

单项选择题炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A.滑油
B.调味
C.勾芡
D.油淋

单项选择题煺鸭毛烫泡的水温是关键，冬季以（）为宜。

A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃

单项选择题煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜。

A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃

单项选择题甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。

A.中和
B.转换
C.增强
D.减弱

单项选择题鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。

A.开水
B.热水
C.清水
D.盐水

单项选择题（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。

A.铡切法
B.锯切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

单项选择题用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左侧朝上
D.右侧朝上

单项选择题菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。

A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%

单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。

A.盐水
B.热水
C.碱水
D.糖水

单项选择题炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A.块
B.丝
C.整只
D.半只

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味