A.糊芡 B.流芡 C.粉汁芡 D.兑汁芡
单项选择题北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A.蛋白浆 B.蛋白糊 C.干粉糊 D.水粉糊
单项选择题下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A.熘鸡片 B.熘鱼片 C.炒鲜奶 D.五彩鸡丝
单项选择题烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A.热锅温油 B.热锅凉油 C.热锅热油 D.凉锅热油
单项选择题炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
A.滑油 B.调味 C.勾芡 D.油淋
单项选择题煺鸭毛烫泡的水温是关键，冬季以（）为宜。
A.95-100℃ B.80-85℃ C.70-75℃ D.65-70℃
