A.60% B.70% C.75% D.90%
单项选择题干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。
A.裂纹 B.水分 C.裂口 D.细微缝隙
单项选择题（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
A.切法 B.剁法 C.排法 D.其他刀法
单项选择题回锅肉是用（）的烹调方法制成的。
A.滑炒 B.熟炒 C.生煸 D.干煸
单项选择题依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。
A.方向 B.大小 C.力度 D.角度
单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。
A.平盘或腰盘 B.汤碗或平盘 C.汤碗、汤盘 D.平盘或汤盘
