A.用量较少B.不多C.用量较多D.很多面糊类蛋糕中油脂（）。……

单项选择题戚风蛋糕生胚的烘烤温度不宜设置（）。

A.过高
B.太小
C.太低
D.太大

单项选择题喷水蒸气的（）：如果此时有水蒸气喷出，其表面就不会立刻干化定型，而给内部组织提供了充分的膨胀空间。

A.作用
B.主要因素
C.原理
D.目的

单项选择题控制面团温度的方法主要是通过（）来调节。

A.加水的量
B.加水的温度
C.加酵母的量
D.加面粉的量

单项选择题水分的挥发及重新分布会促使（）。

A.面包的变质
B.面包的硬化
C.面包的软化
D.面包的老化

单项选择题面团调制的好与坏直接影响着产品的（）。

A.过程
B.成品
C.比例
D.质量

单项选择题（）是面包生产流程中的最后一个环节，也是较为关键的一个环节。

A.温度
B.装盘
C.烘烤
D.成型

单项选择题焙烤均匀度是指面包的（）及四边颜色必须均匀，一般顶部相对较深。

A.上下
B.左右
C.四周
D.周围

单项选择题面包生坯的体积、重量、原料组成等因素决定烘烤（）。

A.对流
B.温度
C.时间
D.传导

单项选择题用来切面团的刀具应是（）的，这样才能切除整齐、平滑的小面团，但是操作时应注意安全，避免割伤自己或他人。

A.锋利
B.尖锐
C.锐利
D.犀利

单项选择题蛋液在清酥面团的原料配比中占（）。

A.6%
B.5%
C.12%
D.13%

单项选择题以下不属于清酥类点心的别名的是（）。

A.起酥
B.包酥
C.松饼
D.开酥

单项选择题在制作咖喱牛角的馅料中，把油烧热加入牛肉糜、洋葱翻炒至成熟，加入咖哩粉、胡椒、盐、味素等调料炒匀，再加入（），然后冷却待用。

A.淀粉勾芡
B.面粉
C.生粉
D.细砂糖

判断题一次发酵法中酵母和所有原料一起放入搅打。

判断题人工合成色素虽有一定的毒素，但过量使用对人体无害。

判断题泡打粉是由碱性物质、酸式盐等混合成的膨松剂，起窜发作用。