A.传热介质B.加热程序C.加热方法D.加热要求烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传……

单项选择题全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。

A.爆炒
B.滑炒
C.干烧
D.红烧

单项选择题烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。

A.甜菜
B.大菜
C.汤菜
D.热菜

单项选择题泡菜所用的原料应新鲜，含水分高，泡出来的菜才会具有（）。

A.新鲜无异味
B.酸辣的口感
C.特殊的气味
D.脆嫩爽口的质感

单项选择题复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型。

A.咸甜
B.酸辣
C.甜香
D.咸辣

单项选择题烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。

A.火为介质
B.水为介质
C.蒸汽为介质
D.辐射为介质

单项选择题没有放尽血液的家禽肉肉色（）。

A.发红
B.发黑
C.发暗
D.更鲜

单项选择题菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜（）。

A.清淡
B.清鲜
C.浓厚
D.鲜嫩

单项选择题下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。

A.过油肉
B.滑熘里脊
C.爆炒肝尖
D.滑炒鱼丝

单项选择题腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。

A.煮
B.烤
C.蒸
D.炸

单项选择题复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型。

A.咸甜
B.咸鲜
C.咸香
D.甜香

单项选择题四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成。

A.料酒
B.白酒
C.米酒
D.果酒

单项选择题菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（）。

A.浓厚
B.醇厚
C.清淡
D.浓烈

单项选择题大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

A.淋明油
B.淋鲜汤
C.淋大油
D.淋香油

单项选择题腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜。

A.30
B.60
C.70
D.80

单项选择题菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。

A.复合
B.咸甜
C.酸甜
D.香辣