A.酵母B.乳化剂C.油脂D.化学原料在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松，这种面团称……

单项选择题搓制冷水面团用（）的水调制而成。

A.10℃以下
B.15℃以下
C.20℃以下
D.25℃以下

单项选择题加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类。

A.辐射传热和对流传热
B.传导和辐射传热
C.辐射传热和传导传热
D.电子传热和辐射传热

单项选择题面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。

A.生产效率和产品质量
B.生产水平和品种变化
C.品种数量和生产效率
D.生产水平和产品质量

单项选择题转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成，模的花纹图案种类丰富。

A.木材
B.铁片
C.铜皮
D.塑料

单项选择题根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

A、形态
B、风味
C、加工工艺
D、颜色深浅

单项选择题以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。

A.增加食欲
B.提高食品售价
C.提高食品质量
D.食品着色

单项选择题食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。

A、膨松剂
B、乳化剂
C、改良剂
D、发色剂

单项选择题面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。

A、甜馅
B、咸馅
C、生馅
D、熟馅

单项选择题安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮
B、虾干
C、虾米
D、海米

单项选择题火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

A、较多
B、肥而不腻
C、较少
D、几乎为零

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果

单项选择题蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用

单项选择题面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）

A、弹性
B、胶体性质
C、韧性
D、延展性

单项选择题充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。

A、讲究公德
B、反对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责