以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。

单项选择题食品添加剂中的碳酸氢铵属于（）。

A、膨松剂
B、乳化剂
C、改良剂
D、发色剂

单项选择题面点制作中常用果品来制作馅料，主要适用于制作（）。

A、甜馅
B、咸馅
C、生馅
D、熟馅

单项选择题安虾即小虾干，又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。

A、虾皮
B、虾干
C、虾米
D、海米

单项选择题火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

A、较多
B、肥而不腻
C、较少
D、几乎为零

单项选择题请选择下列一叙述正确的句子（）。

A、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用
B、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作
C、油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用
D、油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果

单项选择题蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。

A、发泡作用
B、变性作用
C、溶解作用
D、粘结作用

单项选择题面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）

A、弹性
B、胶体性质
C、韧性
D、延展性

单项选择题充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求。

A、讲究公德
B、反对浪费
C、钻研业务
D、尽职尽责

单项选择题岗位职责要求中，以下叙述准确的是（）。

A、拌馅岗要有一定的美术知识
B、煎炸岗要具有丰富的管理经验
C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品
D、案板岗要掌握熟练的刀工技术