（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养； （2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀； （3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。
问答题原料菇如何烫漂（预煮）？
问答题加工罐头的食用菌应如何护色？
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