A、手指B、手心C、手掌D、手腕揉面时必须（）着力，而且力度要适当。……

单项选择题调制春卷皮面时揉面的手法用（）。

A、捣
B、搋
C、摔
D、擦

单项选择题烫面工艺宜使用的和面手法是（）。

A、抄拌法
B、调和法
C、搅和法
D、搅拌法

单项选择题生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。

A.化学膨松剂
B.乳酸菌
C.酵母菌
D.醋酸菌

单项选择题（）的工艺方法是先下剂，后包酥。

A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥

单项选择题调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

单项选择题调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。

A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐

单项选择题化学膨松面坯的组织结构呈（）。

A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状

单项选择题对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。

A、2%
B、5%
C、8%
D、10%

单项选择题制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。

A、物理
B、化学
C、生物化学
D、交叉

单项选择题调制温水面的水温一般以（）左右为宜。

A、40℃
B、60℃
C、80℃
D、100℃

单项选择题调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。

A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮

单项选择题热水面坯一般是指用（）调制的面坯。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题做家常饼一般用（）。

单项选择题调制冷水面应（）。

A、用力揉搓，静置醒面
B、注意掺水比例，水温适当
C、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面
D、将面醒透，必须用冷水

单项选择题冷水面醒面的目的是（）。