A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑
单项选择题自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化
单项选择题用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火
单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发
单项选择题火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。
A.米汤B.清水C.毛汤D.碱水
单项选择题取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏,再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
单项选择题由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
单项选择题鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
单项选择题藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A.藻类植物的茎B.藻类植物的叶C.藻类植物的根D.藻类植物根茎
单项选择题()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净()。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
单项选择题根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A.萝卜B.山药C.嫩藕D.蒜头
单项选择题加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
单项选择题为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
单项选择题高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
单项选择题若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。
A、10 B、1 C、100 D、4