A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。……

单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火

单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发

单项选择题火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A.米汤
B.清水
C.毛汤
D.碱水

单项选择题取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口

单项选择题由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。

A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制

单项选择题鸭子宰杀后应先烫（）部位。

A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子

单项选择题藻类蔬菜是指以（）为食用部分的蔬菜。

A.藻类植物的茎
B.藻类植物的叶
C.藻类植物的根
D.藻类植物根茎

单项选择题（）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜

单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵

单项选择题根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。

A.萝卜
B.山药
C.嫩藕
D.蒜头

单项选择题加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。

A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮

单项选择题为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

单项选择题高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用

单项选择题若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。

A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料