A.改善发酵乳组织状态B.免疫促进功能C.细胞体保护功能D.抗肿瘤作用乳酸菌胞外多糖功能包括（）。……

多项选择题决定牛乳色泽的因素有（）。

A.牛乳成分变化
B.牛乳酪蛋白的胶体分散
C.乳脂肪含量与乳化租用
D.牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）

多项选择题关于食品微生物学检验实验设备基本要求描述正确的是（）。

A.实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态
B.实验设备应定期进行检查和/或检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全
C.实验设备不需要日常监控记录或使用记录
D.实验设备应满足检验工作的需要

多项选择题热处理或均质不充分可能会造成发酵乳出现（）的现象。

A.粘稠度偏高
B.粘稠度偏低
C.乳清析出
D.凝块或颗粒

多项选择题发酵乳生产中对原料乳均质可以起到（）作用。

A.细化乳脂肪球
B.防止脂肪上浮
C.避免分层现象
D.增加蛋白质水合作用

多项选择题饲料或奶畜饲养管理不良会造成炼乳中出现（）。

A.鱼臭味
B.青草臭味
C.日晒味
D.蒸煮味

多项选择题出现下列哪些色泽时，说明凝固型酸牛乳的质量出现问题（）？

A.果料颜色稍淡了
B.浅灰色或灰白色
C.绿色
D.黑色斑点或有霉菌生长

多项选择题牛奶中的酶来自母牛乳腺，或者由微生物的代谢产生，前者是牛奶中的几种酶被用来控制和检验牛乳质量，其中最重要的是（）。

A.过氧化物酶
B.过氧化氢酶
C.磷酸酶
D.解脂酶

多项选择题（）现象属于微生物污染造成的乳制品缺陷。

A.脂肪上浮
B.胀包
C.平酸包
D.苦包

多项选择题（）掺假是可以通过试剂检验颜色验出的。

A.掺碱液
B.掺石灰水
C.掺蔗糖

多项选择题收奶时进行的原料乳常规质量检验有（）。

A.滋味和气味
B.杂质度
C.密度
D.酒精试验

多项选择题对发泡稀奶油，（）是影响货架期的主要因素。

A.加工时原料乳的质量
B.生产工艺条件控制
C.产品脂肪含量
D.贮藏温度

多项选择题符合农家干酪的滋味和气味标准的是（）。

A.具有该种干酪特有气味，具有温和奶香味，稍有酸味
B.具有该种干酪特有气味，香味较温和，稍有酸味具有该种干酪特有气味，香味较温和，稍有酸味
C.滋、气味良好但香味较淡
D.酸败味

多项选择题掺洗衣粉的牛乳检测用的试剂包括（）。

A.三氯甲烷
B.0.1%的次甲基蓝溶液
C.1%硫酸钠溶液
D.1%玫瑰红酸钠溶液

多项选择题影响牛奶组织状态的因素有（）。

A.酸度
B.微生物
C.冰点
D.酶类

多项选择题良好的干酪所呈现出的滋气味表现为（）。

A.香味温和
B.具有该种干酪特有气味
C.风味平淡
D.无强烈气味