A.猛火B.快火C.中火D.慢火吉列虾扇炸炸制宜用（），炸制刚熟即可起锅。……

单项选择题混酥面坯制品成品成（）

A.金黄色
B.洁白色
C.浅黄色
D.乳白色

单项选择题顺德鱼皮角上馅时选用（）技法。

A.拢馅法
B.夹馅法
C.酿馅法
D.包馅法

单项选择题合采用拍皮的方法制皮的面点是（）

A.薯类面坯制品
B.水调面坯制品
C.膨松面坯制品
D.澄粉面坯制品

单项选择题薯类面坯借助模具成形，以下说法错误的是（）

A.模具使用前要清理干净
B.使用干粉越多越好，防止粘黏
C.成型时要压紧、压实
D.成型后表面花纹要清晰

单项选择题虾蓉面坯是虾蓉加入（）搅打发黏起胶再拌入调味料和其他淀粉类原料制成的面坯。

A.精盐
B.白糖
C.料酒
D.植物油

单项选择题松质糕成熟通常首选（）的方法。

A.油炸
B.水煮
C.模具蒸制
D.煎烙

单项选择题黏质糕一般采用（）成熟的方法。

A.炒制
B.焖制
C.蒸制
D.烤制

单项选择题热的黏质糕粉坯黏度太强，需要（）再制成成品。

A.静置稍凉
B.静置冷冻
C.加热
D.完全晾凉

单项选择题明酥制品烙制之前要（）

A.穿戴好制服
B.清洗烙锅
C.初步加热
D.以上都对

单项选择题炸明酥是指把半成品放入热油中炸至（）

A.黑色
B.焦糖色
C.褐色
D.金黄色

单项选择题烤制牛角包之前，应该（）

A.刷上调制好的蛋液
B.刷上蛋黄
C.刷上蛋清
D.刷上淡奶油

单项选择题莲藕酥的造型方式是（）

A.仿动物造型
B.仿植物造型
C.仿几何体造型
D.抽象造型

单项选择题开酥擀片时，两手用力要一致，轻重要适量，否则（）

A.酥层粘连
B.容易破酥、混酥
C.容易风干结皮
D.容易脱壳

单项选择题手拉鼻嗅法是取一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和柔软的伸展性，气泡大小均匀，气泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即为面团（）

A.发酵不足
B.发酵过度
C.发酵成熟

单项选择题生物膨松面团按（）的来源不同，可以分酵母发酵面团和酵种发酵面团。

A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌