A.粉状B.面团C.发泡D.糊状制作蛋黄琪琳沙司时，先将蛋黄、砂糖搅拌均匀后，再加入淀粉拌匀，倒入热牛奶，搅拌……

单项选择题要根据所烤面坯的（）及产品要求，合理设置烤炉的温度和烘烤时间。

A.口味、配方、重量
B.性质、香气、形态
C.性质、配方、重量
D.形态、质感、重量

单项选择题可以根据面包坯的（）等判别醒发的适宜程度。

A.酸碱度和形成度
B.柔软度和透明度
C.软硬度和柔软度
D.形成度和透明度

单项选择题醒发时间过度，面包的（）大。

A.湿度
B.糖度
C.酸度
D.温度

单项选择题醒发工序要求的相对湿度80%~90%，以（）为宜，不能低于75%。

A.75%
B.85%
C.95%
D.65%

单项选择题醒发就是把成型完了的面包坯再经（），使其达到应有的体积和形状。

A.最后一次成型
B.中间发酵
C.最后二次发酵
D.最后一次发酵

单项选择题面团整形时，手不能沾过多的面粉，否则，面团（）。

A.表面光洁
B.组织细腻
C.表面不光洁
D.光滑

单项选择题进行中间醒发能恢复面团的（），有利于整型。

A.柔软性
B.弹性
C.延伸性
D.韧性

单项选择题面包成型分为手工成型和（）两种方式。

A.工具成型
B.模具成型
C.机械成型
D.刀具成型

单项选择题压片是提高面包质量，（）的重要手段。

A.改善面包口味
B.改变面包形态
C.改善面包纹理结构
D.增强面包香味

单项选择题中间醒发的温度过高，会促进（），持气性下降，面团的粘性增大。

A.面团迅速老熟
B.面筋迅速形成
C.面团快速延伸
D.面包快速成型

单项选择题手工揉圆的要领是手心向下，（），向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。

A.用手掌紧紧握住面团
B.用五指握住面团
C.用三指紧握往面团
D.用手掌根使劲推搓

单项选择题揉圆可排出部分二氧化碳气体，使各种配料分布均匀，便于（）。

A.面筋的延伸
B.化学膨胀剂的膨胀
C.成熟
D.酵母的繁殖和发酵

单项选择题混酥面团用模具切割要注意不能随意移动模具，（）。

A.使质感均匀
B.避免形态端正
C.以免走样变形
D.使入口香酥

单项选择题混酥面团（）时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。

A.搅拌和面
B.涂抹成型
C.切割擀面
D.醒发烘烤

单项选择题工具、模具使用后应用热水冲洗后擦干，（）不能乱用、乱堆、乱放。

A.定时使用
B.定点存放
C.高温保存
D.放入冷柜