A、还原糖B、水分C、矿物质D、杂质糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。……

单项选择题油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间

单项选择题一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

A、通风调节
B、气体调节
C、水分控制
D、湿度控制

单项选择题一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

单项选择题（）作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化
B、淀粉的糊化
C、面粉的糖化
D、淀粉的老化

单项选择题质优的小麦一般含水量低于（）。

A、12％
B、15％
C、18%
D、20%

单项选择题马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶

单项选择题跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂

单项选择题按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度

单项选择题（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干

单项选择题面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

A、质量
B、卫生
C、营养
D、数量

单项选择题带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时

单项选择题黑森林蛋糕用英文表示为（）。

A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake

单项选择题“Strawberry”是指（）。

A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨

单项选择题“Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽

单项选择题关于通风设备，下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志