鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变都属于食品腐败变质的范畴。

判断题引起食品腐败变质的因素从性质上来看，包括物理因素、化学因素和生物因素，生物因素包括昆虫、寄生虫及微生物等。

多项选择题下列原因可引起糕点变质的是：（）

A.生产原料如奶类蛋类有微生物污染，果仁有霉变等
B.制作过程灭菌不彻底
C.糕点包装及贮藏不当，如未冷去即进行包装，包装材料不洁净等
D.有抵抗力强的细菌芽孢和霉菌孢子在加热过程中没有被杀死，遇到适宜的条件开始生长繁殖

多项选择题因酵母污染而引起的罐头食品变质多半发生在：（）

A.pH高于5.3的低酸性食品中
B.pH4.5-5.3的中酸性食品中
C.pH3.7-4.5的酸性食品中
D.pH低于3.7的高酸性食品中

单项选择题在果汁中生长的微生物主要是：（）

A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.酵母菌、霉菌和极少数的细菌

单项选择题在玉米、谷类罐头中形成灰蓝色液体的腐败一般属于：（）。

A.TA腐败
B.由酵母菌引起的腐败
C.平酸腐败
D.硫化物腐败