叉烧酥是以水蛋面为皮，制作的点心。-找考题网

判断题油酥面团主坯的皮胚一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，干油酥为心，第二类是水蛋面，第三类是酵面为皮。

判断题调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停的抽打。

判断题最好选用过筛的面粉，或选用蒸后凉凉，过罗的熟面粉。

判断题调制蛋泡面主坯时，所用工具，容器必须干净无油。

判断题面粉与蛋液抄伴时间不易过长，否则面筋增长会影响产品质量。

判断题调制蛋泡面煮坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。

判断题蛋黄面制作不属于蛋泡面。

判断题沙琪玛制作不属于蛋泡面。

判断题蛋糕制作属于蛋泡面类。

判断题化学膨松面团调制手法一定要采用复叠的方法，揉搓会使面坯上劲，卸油，影响成品的质量。

判断题常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用。

判断题验碱方法，“听”碱正常，，用手拍面团，会有砰砰声，空而不虚。

判断题验碱方法，“看”碱正常，面团切开后，蜂窝分布均匀，大小一致。

判断题验碱方法，“嗅”碱正常，无酸味，碱小有酸味，碱大无碱味。

判断题呛酵面主要适用制作高庄馒头。