（1）促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间；（2）由于乳酸的生成，促进切割后乳清排出；（3）在成熟过程中，有微生物产生的酶类促进干酪的成熟风味变化。
问答题简述奶油质量缺陷的种类及产生的原因。
问答题生产稀奶油时中和、杀菌、发酵的目的分别是什么？
问答题牛乳分离的原理是什么？
判断题干酪制作中加盐可以改善干酪的风味，组织状态和外观，调节乳酸发酵程度，抑制腐败微生物生长，还能降低水分，起到控制产品最终水分含量的作用。
判断题生产干酪所用的水必须是高质量的软水且无菌，所以水的软化和脱氯处理是十分必要的。
