热菜制作工艺中，煎是将经过加工的生坯原料，放入油量刚好没过锅底，油温在（）左右的热的平底锅中，用中小火加热，控……

单项选择题热菜制作工艺中，煎所使用的经过加工的生坯原料的要求是大小均匀、适中、规则的（）形状。

A.细小
B.扁平
C.大块
D.厚实

单项选择题热菜制作工艺中，煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净，便于晃动生坯，使生坯料（）。

A.受热均匀
B.入味
C.形状完整
D.焦脆

单项选择题热菜制作工艺中，炒的烹调方法的刀工处理要求以（）等为宜，这样可以缩短成熟时间，以保证菜肴嫩、脆、色艳、营养素损失控制在最低要求。

A.整型
B.长段
C.方块
D.薄片

单项选择题热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。

A.滑油
B.调味
C.腌制
D.焯水

单项选择题热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。

A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊