热菜制作工艺中，炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并（）、上浆等致嫩处理。

单项选择题热菜制作工艺中，炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料（）使成品达到外脆里嫩的质感。

A.腌制
B.勾芡
C.上浆
D.挂糊

单项选择题热菜制作工艺中，煮的时候要注意汤菜的比例一般是（），具体注意锅内汤的量的变化，切不可烧干。

A.1﹕1
B.1﹕2
C.1﹕3
D.2﹕1

单项选择题热菜制作工艺中，煮的菜肴调味通常以（）为主。

A.香辣味
B.咸鲜味
C.糖醋味
D.鱼香味

单项选择题热菜制作工艺中，汆的调味方式因为要保证菜肴（），所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。

A.软烂
B.酥脆
C.脆嫩
D.绵软

单项选择题热菜制作工艺中，蒸的时候当几种菜肴同时蒸制时，要用耐（）以上的保鲜膜封好，并安排好放置的次序，防止串味。异味重的菜肴必须分开蒸。

A.100℃
B.80℃
C.120℃
D.150℃