多糖类物质多数不溶于水，但多糖中的淀粉在冲泡过程中，通过酶的作用可分解成可溶性的葡萄糖和麦芽糖参与到茶滋味中。

判断题咖啡碱是茶叶中生物碱的主要物质之一，一般为干物质含量的2%～5%，咖啡碱呈绢丝光泽的针状结晶，不易溶于水，具苦味。

判断题氨基酸是蛋白质的主要组成部分，鲜叶中蛋白质含量较高，约占干物质的30%，一般情况下，幼嫩芽叶含量高于粗老叶，夏茶高于春茶。

判断题儿茶素在多酚类物质中所占比例较大，约占70%~80%。

多项选择题下列关于茶树鲜叶采摘“留叶采”说法正确的是（）

A.茶树采摘留叶过多或过少均不利于茶树优质高产
B.成年期茶树采摘应“以养为主，以采为辅”
C.幼年期茶树采摘应“以采为主，适度留养”
D.叶面积指数是茶树叶片总面积与土地面积之比，优质高产茶园叶面积指数通常为3~4

多项选择题茶树采摘的主要技术环节是（）

A.留叶采
B.标准采
C.适时采
D.以茶树高产为主，不考虑鲜叶质量

多项选择题在一定环境条件下，通过采摘技术可以达到（）的作用。

A.控制茶树的生殖生长，促进茶树的营养生长
B.促进茶树的生殖生长，控制茶树的营养生长
C.协调茶树采与养、量与质之间的矛盾
D.使得茶树优质高产、稳产

多项选择题以下关于茶树鲜叶采摘说法正确的是（）

A.采摘的茶叶一般严禁混有病虫叶、破损叶、鳞片、鱼叶、紫色芽
B.采摘的茶叶一般不能夹带蒂头、茶果和老叶等杂物
C.大宗绿茶的鲜叶采摘一般要手采，尽量做到偏早、偏嫩采
D.盛装和储运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐，不得使用布袋或塑料袋等软包装材料

多项选择题以下哪些茶叶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶或一芽二叶初展？（）

A.雀舌
B.莲心
C.铁观音
D.武夷岩茶

多项选择题不同茶类、级别茶叶的鲜叶采摘标准不同，但对鲜叶质量要求一般都是要达到（）

A.老嫩一致
B.大小相同
C.匀净度好
D.新鲜度高

多项选择题中国茶类丰富多彩，品质各具特色。以下根据不同茶类的采摘标准，说法正确的是（）

A.高级西湖龙井、洞庭碧螺春等高级名茶，适用于细嫩采
B.内销和外销的眉茶、珠茶、功夫红茶、红碎茶等大宗茶类，适用于适中采
C.茯砖茶等边销茶，适用于成熟采
D.特种采适用于一些传统的特种茶，如乌龙茶采摘标准为开面采

多项选择题以下茶树鲜叶摊放的判断正确的是（）

A.鲜叶摊放程度以叶面萎凋，失去光泽，叶质变软无扎手感为宜
B.鲜叶摊放程度以青气减退，香气显露为宜
C.鲜叶摊放程度以减重率达到10%~15%为宜
D.鲜叶摊放时间一般4~12h，一般不超过24h

多项选择题以下茶树鲜叶摊放处理的方法错误的是（）

A.鲜叶不需按级归堆和分开摊放
B.鲜叶在阴雨天应厚摊，晴朗天和干燥天应薄摊
C.干燥天气，摊放的鲜叶可不翻动，且要关闭门窗，避免失水过多
D.雨水叶摊放，可适当多翻几次，并开启门窗，加快表面水分挥发

多项选择题以下茶树鲜叶原料处理的方法正确的是（）

A.鲜叶的保管应使其免遭污染、损坏
B.鲜叶冻藏应保持0~5℃范围内冻结点以上
C.鲜叶原料、半成品及成品茶在制造过程必要时可与地面直接接触
D.鲜叶萎凋时应控制温度，避免红变或劣变

多项选择题分路取料是根据在制品的形态和特征，采用不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。以下哪些精制茶是以毛茶分筛后的在制品茶为原料？（）

A.本身路
B.圆身路
C.长身路
D.筋梗路

多项选择题以下关于毛茶等级的介绍正确的是（）

A.毛茶是鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品
B.毛茶级差系数指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距，用数字表示
C.毛茶归堆是按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放
D.毛茶拼和是在毛茶付制前，将若干等级、季别、产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合