A.一次擀叠B.擀叠C.擀一次叠二次D.反复擀叠清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团……

单项选择题软化（），不能熔化以免影响发泡性。

A.糖
B.奶酪
C.巧克力
D.油脂

单项选择题将经过筛选的完好料，经（）后，存放在清洁卫生的容器内，上面要加罩、加盖，以防污染。

A.烘烤加工
B.检验计量
C.冷冻处理
D.检验类型

单项选择题糕点生产的各种果料，（）过程必须配合人工拣杂，将原料中所有杂质去尽。

A.烘焙
B.采购
C.储存
D.筛选

单项选择题葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物，增加其（）

A.颜色
B.口感
C.香味
D.数量

单项选择题原料必须低温贮藏并防止污染，控制贮藏时的（），以防霉变。

A.温度和相对湿度
B.酸度和相对角度
C.硬度和相对湿度
D.力度和相对速度

单项选择题（）是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大的方法。

A.杏仁酥制作
B.面包生产
C.蛋糕制作
D.泡夫制作

单项选择题采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装，酵母本身（），故能较长时间地保存。

A.经低温冷冻
B.经高温杀菌
C.与空气完全隔绝
D.由渗透压脱水

单项选择题糕点生产用水，一般情况下（）即可使用。

A.正常的饮用水
B.酸性水
C.碱性水
D.咸水

单项选择题乳粉中含有的大量（），使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的正常发酵。

A.蛋白质
B.乳脂
C.乳糖
D.营养素

单项选择题增加（），可使面团吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。

A.牛奶
B.乳粉
C.乳脂
D.炼乳

单项选择题面筋的延伸性、（）会直接影响面团的加工工艺性能。

A.吸水性、水溶性
B.弹性、韧性
C.稳定性、溶合性
D.分散性、乳化性

多项选择题下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是（）。

A.毛巾卷
B.枣泥月饼
C.曲奇饼干
D.雪媚娘

单项选择题为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬，制作面皮时的操作不正确的是（）。

A.糯米粉中加入少许玉米淀粉，面皮的口感会更软弹，而且细腻不黏牙
B.面皮必须蒸熟
C.面皮配方随意即可
D.加入黄油后需要反复拉扯揉搓，直到出现筋膜

多项选择题椰蓉球的做法很多，根据使用鸡蛋的不用，基本可分为（）。

A.全蛋版
B.蛋清版
C.蛋黄版
D.其余选项都不是

多项选择题制作曲奇饼干用到的器具有（）。

A.烤箱
B.裱花嘴
C.厨师机
D.裱花袋