判断题采用真空渗糖或多次煮制等方法对预防果脯的煮烂比较有效。
判断题在干制品中果品类要求含水量为15%-20%;蔬菜类含水量应控制在4%以下。
判断题蔬菜在腌制过程中,前期同型发酵为主,发酵后期以异型发酵为主。
判断题在干制过程中物料干燥速度是先升后降,物料温度的变化是先恒温再升温。
判断题罐制品罐液配制的浓度就是开罐浓度。
判断题pH值4.5以下的食品,可在100℃或以下的温度杀菌处理。
判断题食品中含有的蛋白质、脂肪增加微生物的耐热性。
判断题化学败坏大多数情况下引起食品变色、变味。但是化学败坏后的食品一般不会失去其食用价值。
填空题蔬菜腌制品中色泽的形成主要原因是酶褐变、非酶褐变、()()
填空题铁罐采用二重卷边,要求封口平整,无起皱,()()()大于50%。
填空题干制时食品的物理变化体积减少、重量减轻、()()()透明度的变化。
填空题碱液去皮的效果取决于()、()和()三个因素。增加任何一个因素的处理强度,都会加速去皮的作用。
问答题在山楂罐头和山楂糕生产过程中对原料的选择有什么不同?
问答题在泡菜的制作中,装坛时有哪些注意事项?
问答题简述脱水蒜片的工艺流程。