A.色泽红亮B.质地脆嫩C.口味咸香D.质感熟烂红扒鸭子成品特色是（）……

多项选择题嫩质蓉胶多用于（）等烹调方法。

A.油汆
B.蒸
C.煎
D.滑炒

多项选择题蓉胶依据不同的品种有多种分类方法，以弹性的不同分有（）

A.硬质蓉胶
B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶
D.汤糊蓉胶

多项选择题冻制品的冻汁多用（）或其他带有胶质类的原料制成。

A.猪肉皮
B.琼脂
C.明胶
D.食用果胶

多项选择题“夹”是与“卷”“包”“酿”等类似但又有区别的一种手法，代表菜肴有（）

A.夹沙苹果
B.夹沙香蕉
C.熘茄夹
D.蛤蜊鱼饺

多项选择题雕刻所用原料选择时，应做到（）便于雕刻，物尽其用。

A.心中有数
B.选料恰当
C.新鲜质好
D.色泽鲜艳

多项选择题雕刻所用原料选择时，要考虑到原料的（）

A.质地
B.色泽
C.形态
D.大小

多项选择题制作鱼蓉一般多选（）等肉质细嫩的鱼类。

A.白鲢鱼
B.草鱼
C.甲鱼
D.鲈鱼

多项选择题对少数黏性较差的植物性蓉泥，在制作菜肴时，往往还要添加适量的（），以增加其黏性而便于成形。

A.鸡蛋
B.淀粉
C.动物性蓉泥
D.碱

多项选择题制蓉泥的植物性原料一般以（）等淀粉含量高或植物蛋白质含量较高的原料为主。

A.山药
B.蚕豆
C.南瓜
D.豆腐

多项选择题可以当食物又可以当药物的烹饪原料有（）

A.八角茴香
B.马齿苋
C.生姜
D.玉竹

多项选择题大锅菜烹调技法有（）

A.炒
B.烧
C.煎
D.炸

多项选择题大锅菜的制作要求是（）

A.种类统一，质量一致
B.形状统一，便于分发
C.大小整齐，粗细均匀
D.讲究营养，科学配餐

多项选择题热菜制作技法有（）

A.水熟法
B.油熟法
C.汽熟法
D.特殊熟法

多项选择题肉类的保管要注意（）

A.防冻
B.防高温
C.防细菌侵蚀
D.生、熟分开存放

多项选择题适用于大部分动植物性原料的贮存的方法有（）

A.低温贮藏
B.腌渍贮藏
C.干燥贮藏
D.烟熏贮藏