A.0.62以上B.0.71以上C.0.88以上D.0.91以上水分活度在（）时，微生物变质以细菌为主。……

单项选择题对低水分活度最敏感的菌类是（）

A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌
D.干性霉菌

单项选择题冰有（）种结晶类型。

A.6
B.9
C.11
D.15

单项选择题冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A.范德华力
B.疏水作用
C.离子键
D.氢键

单项选择题结合水与自由水的蒸汽压相比，（）。

A.结合水比自由水高
B.结合水比自由水低
C.结合水和自由水相差不多

单项选择题结合水的在（）温度下能够结冰。

A.0℃
B.-10℃
C.-20℃
D.-40℃

单项选择题结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A.范德华力
B.氢键
C.离子键
D.疏水作用

单项选择题脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）

A.0.2～0.3
B.0.4～0.5
C.0.6～0.7
D.0.7～0.9

单项选择题液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A.4个
B.多于4个
C.5个
D.6个

问答题食品生物化学研究的内容是什么？

多项选择题食品中天然有机成分有（）

A.维生素
B.矿物质
C.色素
D.激素

多项选择题食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）

A.温度
B.时间
C.pH
D.水分活度
E.食品成分

多项选择题食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）

A.质构变化
B.风味变化
C.颜色变化
D.营养价值变化

单项选择题食品中非天然成分有（）

A.呈味物质
B.有毒物质
C.色素
D.以上选项都不是

单项选择题食品的化学组成中的非天然成分包括（）

A.水
B.色素
C.污染物质
D.矿物质

判断题碱味是金属离子的呈味属性。