商业冷冻温度一般为（）……

单项选择题水分活度在（）时，微生物变质以细菌为主。

A.0.62以上
B.0.71以上
C.0.88以上
D.0.91以上

单项选择题对低水分活度最敏感的菌类是（）

A.霉菌
B.细菌
C.酵母菌
D.干性霉菌

单项选择题冰有（）种结晶类型。

A.6
B.9
C.11
D.15

单项选择题冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。

A.范德华力
B.疏水作用
C.离子键
D.氢键

单项选择题结合水与自由水的蒸汽压相比，（）。

A.结合水比自由水高
B.结合水比自由水低
C.结合水和自由水相差不多

单项选择题结合水的在（）温度下能够结冰。

A.0℃
B.-10℃
C.-20℃
D.-40℃

单项选择题结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。

A.范德华力
B.氢键
C.离子键
D.疏水作用

单项选择题脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）

A.0.2～0.3
B.0.4～0.5
C.0.6～0.7
D.0.7～0.9

单项选择题液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。

A.4个
B.多于4个
C.5个
D.6个

问答题食品生物化学研究的内容是什么？

多项选择题食品中天然有机成分有（）

A.维生素
B.矿物质
C.色素
D.激素

多项选择题食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）

A.温度
B.时间
C.pH
D.水分活度
E.食品成分

多项选择题食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）

A.质构变化
B.风味变化
C.颜色变化
D.营养价值变化

单项选择题食品中非天然成分有（）

A.呈味物质
B.有毒物质
C.色素
D.以上选项都不是

单项选择题食品的化学组成中的非天然成分包括（）

A.水
B.色素
C.污染物质
D.矿物质