A.细菌B.空气C.温度D.光贮存中的肉及肉制品变黄，主要是（）。……

单项选择题肉制品在贮存中，光、热、空气等对其影响（）。

A.没影响
B.可逆变化
C.不可逆变化
D.可不考虑

单项选择题方火腿制品存放在25℃库房内不超过（）。

A.36h
B.48h
C.56h
D.24h

单项选择题5℃的酱卤制品存放不超过（）。

A.18h
B.30h
C.48h
D.24h

单项选择题灌肠中淀粉含量超过22%时，此肠为（）。

A.1级
B.2级
C.3级
D.粉制品

单项选择题肉块灌制的圆火腿类，如加淀粉，应标明淀粉加量，加量不超过（）。

A.5%
B.2%
C.3%
D.10%

单项选择题一种肉灌肠化验结果为蛋白质10.5%，脂肪30.5%，淀粉15%、水55%、该肠是（）。

A.一级
B.优级
C.三级
D.二级

单项选择题二级肉灌肠脂肪含量为（）。

A.≤ 26%
B.≤ 21%
C.≤ 28%
D.≤ 31%

单项选择题火腿肠、红肠制品类按营养成分应符合（）。

A.二级
B.一级
C.三级
D.粉制品

单项选择题肉类注射前盐水温度在（）。

A.0℃以下
B.10℃
C.20℃
D.4℃

单项选择题盐水火腿蒸煮温度为（）。

A.60℃
B.70℃
C.78℃
D.90℃

单项选择题肉类注射盐水时，注射压力应调在（）。

A.常压
B.0.1MPa
C.0.2MPa
D.0.4MPa

单项选择题肉块切割嫩化的目的是（）。

A.增加黏性
B.增重
C.增大表面
D.保存长

单项选择题肉类进行盐水注射间的温度应在（）。

A.0℃
B.5℃
C.15℃
D.20℃

单项选择题蒸煮香肠时的温度控制在（）。

A.62~65℃
B.65~68℃
C.70~75℃
D.78~85℃

单项选择题绞肉过程中，绞后肉温升高应不超过（）。

A.10℃
B.12℃
C.15℃
D.2℃