A.13% B.13.5% C.14% D.14.5%
单项选择题据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。
A.22% B.24% C.26% D.28%
判断题干烙时刷油要刷匀、并用清洁的熟油。
判断题俗话说“盖锅烂馅,敞锅烂面”,所以煮制时要开盖,防止煮破皮。
判断题馅心的软硬程度对制品的造型影响不大。
判断题烧卖包制好后不能外露馅心,封口要实。
判断题粽子在包时应注意两张粽叶要一正一反,两面都要光洁。
判断题热水面调制时的掺水量要准确,水要分次掺入。
判断题调制温水面坯时,不用及时散发主坯中的热气。
判断题温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力,又要有热水面主坯的黏性、糯性、柔软性。
判断题当温度继续升高,淀粉颗粒晶体结构被破坏,最后解体,同时全部溶入水中,成为黏度很高的溶胶。
判断题蛋白质的热变性随着温度增高而加强,温度越高,热变性越大,筋力和亲水性更加衰退。
单项选择题制作烫面炸糕时,生坯顺锅沿放入锅中,用()沿锅底轻轻推动油面,待炸糕浮起后将其翻而,炸成双面金黄色。
A.手勺口 B.手勺背 C.手勺把 D.手勺尖
单项选择题制作()烫面时,将清水倒入锅中上火烧开,将面粉倒在锅内,用面杖用力搅拌均匀,倒在刷过油的案子上,揪成小块晾凉晾透。
A.煮馄饨 B.烙馅饼 C.烫面炸糕 D.水晶饼
单项选择题()一般适用于炸制松发、膨胀、酥脆制品。
A.热油煎B.热油炸C.温油煎D.温油炸
单项选择题()制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品。
A.热油煎 B.热油炸 C.温油煎 D.温油炸