奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积越大、越厚，所需的时间（）

单项选择题乳冻制作中（）的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成型差

A.鱼胶
B.琼脂
C.淀粉
D.粟粉

单项选择题乳冻的成型一般用（）不锈钢、高强度铝合金不粘模具

A.微型
B.中型
C.大型
D.小型

单项选择题乳冻制作中要掌握（）的熬制时间，时间过长，易引起牛奶的凝散现象

A.水
B.牛奶
C.糖
D.明胶

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在气温高时要用（）

A.开水浸泡
B.温水浸泡
C.冰水浸泡
D.冷水浸泡

单项选择题乳冻制作中，鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有（），温度在4-5℃搅拌佳

A.很少关系
B.很大关系
C.关系不大
D.没有关系

单项选择题乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入

A.冷却后
B.冷却前
C.加热中
D.加热前

单项选择题乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的（）

A.蒸制甜点
B.烤制甜点
C.煮制甜点
D.冷冻甜点

单项选择题奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、（）的特点

A.口感辛辣
B.口感微苦
C.口感香甜
D.口感香辣

单项选择题一般都用糖粉均地筛于制品（）来装饰泡芙

A.底部
B.表面
C.周围
D.烤盘

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能反复多次抹，以免影响制品的（）

A.光亮度
B.清洁度
C.厚度
D.脆度