黑米、红米的色素物质主要存在于（）。

单项选择题干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的（）。

A.足
B.外套膜
C.闭壳肌
D.水管

单项选择题由平滑肌构成的原料如肚、肠具有（）。

A.柔软性
B.弹性
C.酥脆性
D.脆韧性

单项选择题大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为（）。

A.鱼皮
B.鱼信
C.鱼肚
D.鱼翅

单项选择题“火腿心”是指质量最好的（）。

A.油头
B.中方
C.蹄膀
D.上方

单项选择题肉类持水性的高低决定于所含的（）。

A.肌浆蛋白
B.肌红蛋白
C.肌原蛋白
D.胶原蛋白

单项选择题骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有（）。

A.肌间脂肪
B.贮备脂肪
C.疏松结缔组织
D.致密结缔组织

单项选择题肉类的最佳烹调时间是（）。

A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期

单项选择题不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。

A.冷藏
B.缓冻
C.速冻
D.室温

多项选择题可用于制作罐式菜点的水果有（）。

A.菠萝
B.杏
C.梨
D.甜橙
E.番茄

多项选择题南豆腐的特点是（）。

A.盐卤豆腐
B.CaSO₄点制
C.质较老
D.味微甜而鲜
E.适于快速成菜