大中型硬骨鱼类的鱼鳔加工品称为（）。

单项选择题“火腿心”是指质量最好的（）。

A.油头
B.中方
C.蹄膀
D.上方

单项选择题肉类持水性的高低决定于所含的（）。

A.肌浆蛋白
B.肌红蛋白
C.肌原蛋白
D.胶原蛋白

单项选择题骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有（）。

A.肌间脂肪
B.贮备脂肪
C.疏松结缔组织
D.致密结缔组织

单项选择题肉类的最佳烹调时间是（）。

A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期

单项选择题不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。

A.冷藏
B.缓冻
C.速冻
D.室温

多项选择题可用于制作罐式菜点的水果有（）。

A.菠萝
B.杏
C.梨
D.甜橙
E.番茄

多项选择题南豆腐的特点是（）。

A.盐卤豆腐
B.CaSO₄点制
C.质较老
D.味微甜而鲜
E.适于快速成菜

多项选择题昆虫原料的营养特点为（）。

A.低蛋白
B.低脂肪
C.高蛋白
D.丰富的矿物质
E.维生素

多项选择题蛇供烹制菜肴的部位有（）。

A.蛇皮
B.蛇胆
C.蛇肉
D.蛇骨
E.蛇血

多项选择题羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。

A.前腿
B.肋条
C.后腿
D.背脊
E.胸脯