肉的冻结温度通常为（）。

单项选择题胴体冷却终点以胴体最厚部中心温度达（）为标准。

A.-1~1℃
B.0~4℃
C.5~10℃
D.10~15℃

多项选择题肉类罐头进行顶封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气的目的包括（）

A.防止内容物，特别是维生素氧化变质
B.防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏
C.防止肉类罐头变味
D.防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖
E.防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀

多项选择题肉腌制过程中，影响腌制效果的因素有（）

A.食盐
B.香辛料
C.温度
D.肉的pH值
E.氧气

多项选择题酱卤制品由于各地消费习惯和加工过程用的辅料和加工方法不同，可以分为以下几类（）

A.白煮肉类
B.酱卤肉类
C.糟肉类
D.蜜汁制品
E.糖醋制品

多项选择题罐头品质中的理化指标检验包括（）三方面。

A.容器的外观
B.容器的保温
C.容器的内壁
D.重量检验
E.容器微生物含量