生物膨松面坯必须具有保持（）的能力。

单项选择题炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（）炸制。

A.加火
B.快火
C.离火
D.大火

单项选择题薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。

A.干粉
B.生粉
C.淀粉
D.生料

单项选择题菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华，发掘（）素材。

A.创新
B.乡土
C.人文
D.地理

单项选择题蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。

A.修补
B.修定
C.修正
D.修改

单项选择题小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。

A.擘酥面
B.混油面
C.水调面
D.干油酥面

单项选择题炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。

A.油温
B.温度
C.火候
D.火力

单项选择题松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题用粳米粉与水调制的面坯称之为（）

A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯

单项选择题水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的（）和可塑性。

A.油性
B.软性
C.硬性
D.弹性

单项选择题面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）

A.多糖
B.气体
C.酵素
D.葡萄糖