A.控制碱水温度 B.涨发前原料一定要泡软 C.控制碱水的浓度 D.涨发前原料质地要一致 E.避免使用金属器皿涨发
多项选择题需要去除虾线的原料有（）。
A.竹节虾 B.基围虾 C.罗氏沼虾 D.虾米 E.江白虾
多项选择题加工乌贼时，应该保留（）。
A.外套膜 B.眼睛 C.足须 D.胃肠 E.吸盘
单项选择题东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制
单项选择题白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
A.1h B.2h C.0.5h D.6h
单项选择题叉烧肉的成熟方法是（）。
A.烤 B.酱 C.卤 D.烧
