A.组氨酸 B.氨基酸 C.氰氢酸 D.秋水仙碱
单项选择题生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种（），有的豆荚（外面的皮）还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。
A.有毒蛋白凝集素 B.龙葵碱 C.霉菌毒素 D.黄曲霉毒素
单项选择题（）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。
A.霉菌毒素 B.黄曲霉毒素 C.黑斑病菌 D.肉毒杆菌
单项选择题牛奶中含有丰富的乳糖，有利于（）的吸收。
A.钙和磷 B.维生素 C.矿物质 D.蛋白质
单项选择题真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的（）斑点。
A.白色 B.蓝色 C.红色 D.黄色
单项选择题下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：（）。
A.水 B.矿物质 C.维生素 D.糖类
单项选择题营养配餐的“定量”是指（）。
A.菜肴种类 B.烹饪时间 C.火候 D.标准称量
单项选择题需要旺火热油的烹调方法是（）。
A.贴 B.炖 C.烫 D.炒
单项选择题“樟茶鸭”的烹调方法是（）。
A.烤 B.熏 C.盐煽 D.卤
单项选择题吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是（）。
A.加快蛋白质变性的速度 B.加快蛋白质降解的速度 C.加快蛋白质振荡的速度 D.加快蛋白质水解的速度
单项选择题《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（）在内。
A.切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制 B.碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制 C.采购员、保管验收员、加工人员、服务员岗位责任“四定”制 D.从原料到成品实行“四不”制
